Waktu perendaman yang tepat untuk mengolah serealia berkisar
Jawaban:
Teknik pengolahan dalam membuat olahan pangan setengah jadi serealia dan
umbi juga dapat menggunakan teknis pada umumnya, seperti dengan merebus
(boiling), mengukus (steaming) dan penggorengan (frying) seperti yang
telah kamu pelajari. Namun, ada beberapa teknik tertentu lainnya,
seperti berikut ini.
a. Penyosohan
Penyosohan merupakan proses
untuk menghilangkan kulit biji dengan disosoh. Penyosohan secara
tradisional dilakukan dengan alu dan lumpang ditambah percikan air ke
biji serealia yang ditumbuk. Proses penyosohan diharapkan dapat
menghilangkan kulit ari dan lembaga pada biji serealia, sehingga menjadi
butiran besar ataupun butiran kecil untuk mempermudah dalam proses
penanganan lanjutan. Saat ini, penyosohan dilakukan dengan menggunakan
mesin.
b. Penggilingan
Penggilingan dimaksudkan untuk
menghaluskan bahan baku menjadi adonan. Proses penggilingan dapat
dilakukan secara tradisional dan modern. Cara tradisional penghalusan
bahan baku dilakukan dengan pemarutan atau penumbukan hingga halus. Jika
secara modern penghalusan bahan baku dilakukan dengan menggunakan mesin
penggilingan.
c. Pengeringan
Tujuan utama pengeringan adalah
untuk mengurangi kandungan air bahan sampai batas yang aman untuk
disimpan. Pengeringan dengan panas matahari merupakan teknik pengolahan
yang paling sederhana. Setelah bahan baku pangan dikupas/dibersihkan dan
mengalami pencucian dan pemotongan, kemudian bahan baku tersebut
dikeringkan dengan cara dijemur diterik matahari hingga kering. Faktor
utama yang mempengaruhi pengeringan yaitu kecepatan pengeringan dari
suatu bahan pangan tersebut. Pengeringan secara modern dilakukan dengan
mesin yang dapat diatur sesuai suhunya dengan kebutuhan.
d. Blanching
Blanching
adalah proses perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan pada
bahan nabati segar sebelum mengalami proses pembekuan, pengeringan atau
pengalengan. Blanching bermanfaat untuk mempermudah proses pengupasan
kulit pada buah atau kacang-kacangan dan untuk menunjang tampilan warna
dari beberapa sayuran (terutama hijau) sehingga klorofilnya tidak hilang
dan tetap segar.
Proses blanching dilakukan dengan memanaskan
bahan pangan pada suhu kurang dari 100oC dengan menggunakan air panas
atau uap air panas. Contoh proses blanching yaitu mencelupkan sayuran
atau buah di dalam air mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya
selama 3 sampai 5 menit. Kemudian langsung/segera dilanjutkan proses
pendinginan dengan cara dibenamkan ke dalam air es selama beberapa
waktu, biasanya lamanya waktu untuk proses pendidngan sama dengan lama
waktu yang digunakan untuk blancing.
Waktu pendinginan ini tidak
boleh terlalu lama, karena dapat menyebabkan meningkatnya kehilangan
komponen larut air (lisis) kedalam air pendingin. Untuk meminimalkan
kehilangan komponen larut air (lisis) kedalam air pendingin, maka proses
pendinginan dapat dilakukan dengan menggunakan udara dingin sebagai
media pendinginnya. Pendinginan bertujuan untuk mencegah pelunakan
jaringan yang berlebihan sekaligus dan sebagai proses pencucian setelah
blanching. Setiap bahan pangan memiliki waktu proses blanching yang
berbeda-beda untuk inaktivasi enzim, tergantung pada jenis bahan
tersebut, metode blanching yang digunakan, ukuran bahan dan suhu media
pemanas yang digunakan.