Dalam pembuatan tapai, seorang pedagang mencampur singkong yang telah dikukus dengan ragi. Sesudah dicampur, singkong tersebut disimpan di dalam wadah selama proses fermentasi. Selama proses fermentasi terjadi perubahan kimia pada adonan. Ragi tapai merupakan inokulan yang mengandung kapang aminolitik dan khamir yang mampu menghidrolisis pati. Mengapa singkong yang dihasilkan menjadi lunak dan manis?
Jawaban:
Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. … Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.