Peranan bakteri pada proses pembuatan keju adalah??​

Lactococcus lactis digunakan sebagai bakteri starter dalam proses pembuatan keju. Adapun peran Lactococcus lactis pada proses pembuatan keju diantaranya sebagai berikut:

Asam laktat yang terdapat di dalam kultur dan yang terbentuk selama periode pematangan (waktu dari penambahan kultur sampai dengan penambahan koagulan) membantu koagulasi susu secara cepat oleh rennet, campuran rennet dan pepsin atau koagulan lain. Waktu koagulasi menurun dengan semakin tingginya keasaman susu.

Pembentukan asam oleh kultur laktat setelah pemotongan gumpalan susu (curd) membantu mengeluarkan whey dari gumpalan (curd) tersebut. Jika produksi asam oleh kultur laktat sangat rendah keju yang dihasilkan mengandung kadar air tinggi.

Pembentukan asam secara cepat oleh kultur laktat dapat mencegah pertumbuhan mikroba kontaminan selama proses pembuatan keju dan pematangan. Jika produksi asam sangat rendah keju yang dihasilkan akan mengalami kerusakan oleh mikroba kontaminan yang ditandai dengan pembentukan gas, rasa pahit atau cita rasa yang menyimpang. Selain itu, pH yang rendah akibat pembentukan asam oleh kultur laktat dari tahu keju segar (5.0 – 5.2) selain membantu menekan mikroba pembusuk juga mampu menekan bakteri patogen dengan demikian dapat mengawetkan produk tersebut.

Bakteri pembentuk asam ( lactis) di dalam kultur laktat memproduksi enzim proteolitik yang mampu mendegradasi protein keju. Enzim ini mampu membantu proses pematangan keju. Keju keras yang mengandung bakteri asam laktat dalam jumlah kecil proses pematangannya akan sangat lama.